Mede Maken: Een Wereldwijde Gids voor de Fermentatie van Honingwijn

Mede, vaak honingwijn genoemd, is een van de oudste alcoholische dranken die de mensheid kent. De geschiedenis ervan is rijk en divers en strekt zich uit over culturen en continenten. Van de oude Grieken, die het "ambrosia" of "nectar van de goden" noemden, tot de Vikingen, die geloofden dat het onsterfelijkheid schonk, heeft mede een speciale plaats ingenomen in de harten en tradities van velen.

Deze uitgebreide gids verkent de fascinerende wereld van het mede maken en biedt inzicht in de geschiedenis, ingrediënten, het proces en de variaties van deze geliefde honingwijn. Of je nu een doorgewinterde thuisbrouwer bent of een nieuwsgierige beginner, deze gids zal je de kennis en inspiratie bieden om je eigen mede-maak-avontuur aan te gaan.

De Geschiedenis en Wereldwijde Betekenis van Mede

De geschiedenis van mede is verweven met de geschiedenis van honing zelf. Zodra mensen de zoete nectar van bijen ontdekten, hebben ze waarschijnlijk geëxperimenteerd met het fermenteren ervan. Archeologisch bewijs suggereert dat mede al in 7000 v.Chr. in China werd geproduceerd. Door de geschiedenis heen is mede in verschillende vormen verschenen en speelde het verschillende rollen in diverse culturen:

• Oud-Griekenland: Mede werd beschouwd als de drank van de goden en werd vaak gebruikt in religieuze ceremonies.
• Vikingen: In de Noorse mythologie werd mede beschouwd als de bron van poëtische inspiratie en wijsheid. Krijgers dronken vaak mede om moed en kracht te krijgen.
• Ethiopië: Tej, een soort mede, is de nationale drank van Ethiopië en wordt traditioneel geserveerd in een berele, een bolvormige glazen kolf. Het wordt vaak op smaak gebracht met gesho, een hop-achtig bitterstof.
• Polen: Mede, bekend als "miód pitny", heeft een lange en rijke geschiedenis in Polen. Verschillende stijlen, gecategoriseerd op basis van de verhouding honing tot water, worden vandaag de dag nog steeds geproduceerd.

Zelfs vandaag de dag geniet mede van een heropleving in populariteit, met ambachtelijke mederijen die over de hele wereld opduiken. Deze hernieuwde interesse is een bewijs van de tijdloze aantrekkingskracht van de drank en zijn vermogen om te worden aangepast aan de moderne smaak.

De Ingrediënten Begrijpen: De Sleutel tot Geweldige Mede

De kwaliteit van je mede hangt sterk af van de kwaliteit van je ingrediënten. Hier is een overzicht van de essentiële componenten:

1. Honing: De Ziel van Mede

Honing is het primaire ingrediënt in mede en levert de suikers die gist omzet in alcohol. Het type honing dat je kiest, heeft een aanzienlijke invloed op de smaak en het aroma van je eindproduct. Overweeg deze factoren bij het selecteren van je honing:

• Bloemenbron: Verschillende bloemen produceren verschillende soorten honing met uitgesproken smaakprofielen. Bijvoorbeeld:
  • Oranjebloesemhoning: Biedt een lichte, citrusachtige smaak, perfect voor een delicate en verfrissende mede.
  • Wildebloemenhoning: Zorgt voor een complexere en robuustere smaak, ideaal voor een mede met meer body en karakter.
  • Boekweithoning: Heeft een sterke, aardse smaak die diepte en complexiteit kan toevoegen aan bepaalde medes.
  • Manukahoning (Nieuw-Zeeland): Beroemd om zijn medicinale eigenschappen, geeft Manukahoning een unieke, licht medicinale smaak aan mede.
• Herkomst: De regio waar de honing wordt geproduceerd, kan ook de smaak beïnvloeden. Honing uit verschillende landen of zelfs verschillende regio's binnen hetzelfde land kan subtiele smaakvariaties hebben.
• Rauw vs. Gepasteuriseerd: Rauwe honing, die niet is verhit of verwerkt, behoudt meer van zijn natuurlijke enzymen en smaken. Het kan echter ook wilde gisten bevatten die je fermentatie kunnen verstoren. Gepasteuriseerde honing wordt verhit om ongewenste micro-organismen te doden, maar kan daarbij een deel van zijn smaak verliezen.

Voorbeeld: Een medemaker in Argentinië zou honing uit Patagonië kunnen gebruiken, bekend om zijn unieke bloemenbronnen en intense smaken, terwijl een medemaker in Japan zou kunnen experimenteren met honing van lokale boekweitbloemen om een mede met een kenmerkend aards karakter te creëren.

2. Water: De Basis van je Mede

Water vormt het grootste deel van het volume van je mede, dus het is cruciaal om schoon water van hoge kwaliteit te gebruiken. Vermijd het gebruik van kraanwater dat chloor of andere chemicaliën bevat, omdat deze de smaak en het fermentatieproces negatief kunnen beïnvloeden. Flessenwater of gefilterd water zijn uitstekende keuzes.

3. Gist: De Tovenaar

Gist is het micro-organisme dat de suikers in honing omzet in alcohol en koolstofdioxide. Het selecteren van de juiste giststam is essentieel voor het bereiken van het gewenste smaakprofiel en alcoholgehalte. Verschillende giststammen produceren verschillende esters en foezelalcoholen, die bijdragen aan het algehele karakter van de mede.

• Wijngist: Populaire keuzes voor het maken van mede zijn wijngisten zoals Lalvin D47 (Côtes du Rhône), die een volle mede met fruitige aroma's produceert, en Wyeast 4766 (Cote des Blancs), bekend om zijn schone fermentatie en vermogen om de smaak van de honing te versterken.
• Medegist: Sommige giststammen zijn speciaal ontworpen voor het maken van mede, zoals White Labs WLP720 (Sweet Mead/Wine Yeast), die bekend staat om het produceren van zoete medes met complexe smaken.
• Saccharomyces Cerevisiae: Dit is de gewone brood- of biergist. Sommige stammen zijn geschikt voor mede, maar over het algemeen levert het een minder wenselijk resultaat op.

Voorbeeld: Een medemaker die streeft naar een droge, traditionele mede kan een giststam kiezen met een hoge alcoholtolerantie en minimale esterproductie, terwijl iemand die een zoetere, fruitige mede maakt, kan kiezen voor een giststam die meer fruitige esters produceert.

4. Voedingsstoffen: Brandstof voor de Gist

Gist heeft voedingsstoffen nodig, voornamelijk stikstof, om goed te gedijen en te fermenteren. Honing is van nature arm aan stikstof, dus het is belangrijk om gistvoedingsstoffen toe te voegen om een gezonde fermentatie te garanderen. Veel voorkomende gistvoedingsstoffen zijn Diammoniumfosfaat (DAP) en Fermaid-O. Het volgen van een voedingsschema is cruciaal om bijsmaken in je eindproduct te voorkomen.

5. Optionele Ingrediënten: Smaak en Complexiteit Toevoegen

Mede maken biedt eindeloze mogelijkheden voor experimenten met optionele ingrediënten. Hier zijn een paar populaire toevoegingen:

• Fruit: Het toevoegen van fruit zoals bessen, kersen, appels of druiven kan een melomel creëren, een soort fruitmede.
• Specerijen: Specerijen zoals kaneel, kruidnagel, gember of nootmuskaat kunnen warmte en complexiteit toevoegen aan je mede.
• Kruiden: Kruiden zoals lavendel, rozemarijn of munt kunnen unieke aroma's en smaken geven.
• Bloemen: Het toevoegen van bloemen zoals hibiscus of rozenblaadjes kan een prachtig aromatische en smaakvolle mede creëren.

Voorbeeld: Een medemaker in Polen zou traditionele Poolse specerijen zoals jeneverbessen en steranijs kunnen toevoegen, terwijl een medemaker in Mexico chilipepers en cacaonibs zou kunnen verwerken voor een pittige en chocoladeachtige mede.

Het Mede Maakproces: Een Stap-voor-Stap Gids

Het proces van mede maken omvat verschillende belangrijke stappen:

1. Saniteren: Besmetting Voorkomen

Sanitatie is van het grootste belang bij het maken van mede. Saniteer grondig alle apparatuur die in contact komt met je mede, inclusief je fermentor, waterslot, hydrometer en roerlepel. Gebruik een voedselveilig ontsmettingsmiddel zoals Star San of iodofoor, en volg de instructies van de fabrikant.

2. Mostbereiding: De Ingrediënten Combineren

De "most" is het ongefermenteerde medemengsel. Om de most te bereiden:

1. Verwarm een deel van je water (ongeveer 1/3) tot ongeveer 160-180°F (71-82°C). Dit helpt om de honing op te lossen en eventuele ongewenste micro-organismen te doden. Niet koken.
2. Voeg de honing toe aan het verwarmde water en roer tot het volledig is opgelost.
3. Voeg het resterende water toe aan het honingmengsel om het af te koelen tot de gewenste temperatuur.
4. Voeg je gistvoedingsstoffen toe volgens je gekozen voedingsschema.
5. Als je fruit of specerijen toevoegt, voeg ze dan in dit stadium toe aan de most.

3. Gist Toevoegen: De Fermentor Introduceren

Voordat je de gist aan de most toevoegt, is het belangrijk om deze goed te rehydrateren. Volg de instructies op je gistverpakking. Meestal houdt dit in dat je de gist oplost in een kleine hoeveelheid warm water (ongeveer 100°F of 38°C) gedurende ongeveer 15-30 minuten. Dit helpt om de gist te activeren en een gezonde start van de fermentatie te garanderen.

Zodra de gist is gerehydrateerd, giet je deze voorzichtig in de most. Dit wordt "de gist enten" genoemd.

4. Fermentatie: De Transformatie Begint

Fermentatie is het proces waarbij gist de suikers in honing omzet in alcohol en koolstofdioxide. De primaire fermentatie duurt doorgaans 1-4 weken, afhankelijk van de giststam, temperatuur en honingconcentratie. Houd een stabiele temperatuur aan binnen het aanbevolen bereik van de gist. Een temperatuurgecontroleerde koelkast of vriezer met een temperatuurregelaar is ideaal. Bewaar het op een donkere plaats.

Tijdens de primaire fermentatie zul je bubbels in het waterslot opmerken, wat aangeeft dat de gist actief fermenteert. Naarmate de fermentatie vordert, zal het borrelen geleidelijk vertragen.

5. Hevelen: De Mede Scheiden van de Droesem

Nadat de primaire fermentatie is voltooid, moet je de mede hevelen. Dit houdt in dat je de mede voorzichtig overbrengt van de primaire fermentor naar een secundaire fermentor, waarbij je het bezinksel (droesem) dat zich op de bodem heeft gevormd achterlaat. Dit helpt de mede te klaren en bijsmaken te voorkomen.

Gebruik een gesaniteerde hevel om de mede voorzichtig over te brengen, en vermijd het verstoren van de droesem. Vul de secundaire fermentor aan met mede of water om de kopruimte te minimaliseren.

6. Rijpen: Smaak en Helderheid Ontwikkelen

Rijpen is een cruciale stap in het maken van mede, waardoor de smaken kunnen verzachten en de mede verder kan klaren. Rijpingstijden kunnen variëren van enkele maanden tot meerdere jaren, afhankelijk van de stijl van de mede en je persoonlijke voorkeur. Over het algemeen resulteren langere rijpingstijden in gladdere, complexere smaken.

Bewaar de mede tijdens het rijpen op een koele, donkere plaats. Controleer periodiek het waterslot en vul het indien nodig bij met water. Het kan ook nodig zijn om de mede tijdens het rijpen opnieuw te hevelen om eventueel extra bezinksel te verwijderen.

7. Bottelen: Je Creatie Bewaren

Zodra de mede naar wens is gerijpt, is het tijd om te bottelen. Saniteer je flessen en doppen grondig. Gebruik een bottelpijpje om de flessen te vullen, en laat ongeveer een centimeter kopruimte over. Sluit de flessen stevig af.

Als je een mousserende mede maakt, moet je bottelsuiker aan de flessen toevoegen voordat je ze afsluit. Dit veroorzaakt een secundaire fermentatie in de fles, waardoor koolzuur ontstaat. Volg een recept dat de juiste hoeveelheid bottelsuiker aangeeft.

Bewaar de gebottelde mede minstens een paar weken op een koele, donkere plaats om de smaken te laten integreren en de koolzuur te laten ontwikkelen (voor mousserende medes).

Soorten Mede: De Wereld van Honingwijn Verkennen

Mede komt in een grote verscheidenheid aan stijlen, elk met zijn eigen unieke kenmerken. Hier zijn enkele van de meest populaire soorten:

• Traditionele Mede: Gemaakt van honing, water en gist, zonder toegevoegde vruchten of specerijen.
• Melomel: Een fruitmede gemaakt met honing en fruit. Veel voorkomende voorbeelden zijn:
  • Cyser: Gemaakt met appels.
  • Pyment: Gemaakt met druiven.
  • Bessen Melomels: Gemaakt met bessen zoals frambozen, bosbessen of aardbeien.
• Metheglin: Een gekruide mede gemaakt met honing en specerijen.
• Hydromel: Een licht-bodied mede met een lager alcoholgehalte (meestal onder de 8%).
• Sack Mede: Een sterke mede met een hoger alcoholgehalte (meestal boven de 14%).
• Braggot: Een mede gemaakt met honing en gemoute granen, vergelijkbaar met bier.

Voorbeeld: In Tsjechië zou je een braggot kunnen vinden gemaakt met lokale gerst en honing, terwijl je in Spanje een melomel zou kunnen tegenkomen doordrenkt met de smaken van sinaasappels en saffraan.

Tips voor Succes: De Kunst van het Mede Maken Meesteren

• Begin met een eenvoudig recept: Probeer het niet te ingewikkeld te maken bij je eerste brouwsel. Begin met een basis traditionele mede om de fundamenten van het proces te leren.
• Controleer je temperatuur: Temperatuur speelt een cruciale rol bij de fermentatie. Houd je fermentatietemperatuur binnen het aanbevolen bereik van de gist.
• Wees geduldig: Mede maken kost tijd. Haast het proces niet. Laat je mede goed fermenteren en rijpen om zijn volledige potentieel te ontwikkelen.
• Maak aantekeningen: Houd gedetailleerde gegevens bij van je recepten en processen. Dit zal je helpen om van je fouten te leren en je successen te repliceren.
• Sluit je aan bij een mede-maak-gemeenschap: Kom in contact met andere medemakers online of in persoon. Deel je ervaringen, stel vragen en leer van anderen.

Mede Rond de Wereld: Lokale Tradities en Variaties

Tradities voor het maken van mede variëren sterk over de hele wereld en weerspiegelen lokale ingrediënten, culturele voorkeuren en historische invloeden. Hier zijn een paar voorbeelden:

• Polen: Poolse mede, bekend als "miód pitny," wordt ingedeeld in vier categorieën op basis van de verhouding honing tot water: Półtorak (1:0.5), Dwójniak (1:1), Trójniak (1:2) en Czwórniak (1:3).
• Ethiopië: Tej, de nationale drank van Ethiopië, is een soort mede op smaak gebracht met gesho, een hop-achtig bitterstof. Het wordt traditioneel geserveerd in een berele, een bolvormige glazen kolf.
• Scandinavië: Mede was een hoofdbestanddeel van de Vikingcultuur, vaak geassocieerd met kracht, moed en wijsheid. Het wordt vandaag de dag nog steeds genoten in Scandinavië, vaak op smaak gebracht met lokale bessen en specerijen.
• Portugal: Geproduceerd in Madeira, zijn er experimentele medes met unieke Portugese smaken, zoals lokale sinaasappels, of met gebruik van unieke wijngisten.

Conclusie: Begin je Mede-Maak-Avontuur

Mede maken is een lonende en creatieve hobby waarmee je de rijke geschiedenis en diverse smaken van honingwijn kunt verkennen. Met deze uitgebreide gids heb je de kennis en inspiratie om je eigen mede-maak-avontuur aan te gaan. Dus, verzamel je ingrediënten, saniteer je apparatuur en bereid je voor om een heerlijke en unieke drank te creëren die je kunt delen met vrienden en familie. Proost op de wereld van mede!